第六十七章九轉(zhuǎn)大腸
第六十七章九轉(zhuǎn)大腸
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回到贏定胡同的蔡國(guó)，首先去廚房看了一下，胡大師正在教黃大師兄炮制九轉(zhuǎn)大腸。
相傳清光緒年間，濟(jì)南有一巨商杜某老板，在濟(jì)南府開(kāi)設(shè)有九家店鋪，杜老板對(duì)九字情有獨(dú)衷。
他所開(kāi)設(shè)的店鋪?zhàn)痔?hào)都有“九“字，其中九華樓酒店就是其中之一，它開(kāi)設(shè)在濟(jì)南府城東巷北首，規(guī)模不大，但廚師都是重金請(qǐng)來(lái)的名廚。紅燒大腸就是九華樓特色風(fēng)味名菜之一。
有一天，杜老板在酒樓請(qǐng)客，席上就有紅燒大腸這道菜，客人品嘗后，皆贊不絕口，其中一文士說(shuō):“如此佳肴，當(dāng)取美名，方能圓滿”
杜老板聽(tīng)后，表示歡迎。這位文士略加思索，一是出于杜某喜歡九字，二是贊美廚師的精湛技藝，當(dāng)即取名為“九轉(zhuǎn)大腸“，意思是九轉(zhuǎn)大腸制作精良，紅潤(rùn)油亮，可與九轉(zhuǎn)仙丹媲美。
魯菜主要以咸鮮為主，這個(gè)菜的味道凌駕于魯菜中所有味道之和，到有點(diǎn)像川菜的復(fù)合路數(shù)，但是技法和用料還是非常山東的，非常明顯，味道咸甜酸麻微微辣，帶有濃厚的香料香氣，整體味道極濃郁，入口先是各種味道接踵而來(lái)，最后是大腸的肥香從最底層攪開(kāi)千層味浪沖上舌尖，至此，一次成功的咀嚼才算完事兒！
大冷天的，胡大師翹腳坐在太師椅上，手捧一個(gè)紅泥小壺，時(shí)不時(shí)喝上一口，黃大師兄眼觀六路，只要一見(jiàn)胡大師喝上一口后，必須馬上彎腰，把胡大師手上的茶壺再次升滿，還得遞上一支中華煙，點(diǎn)燃。
廚房里熱氣騰騰，蔡國(guó)一到，胡大師馬上指著另外一張?zhí)珟熞巍皝?lái)，坐，我們晚上研究九轉(zhuǎn)大腸，今天看一下這個(gè)大師兄究竟怎么樣”
燒大腸，關(guān)鍵是火候，黃大師兄指揮著47娃，大汗淋漓。
經(jīng)過(guò)了前面的碼味準(zhǔn)備后，開(kāi)始初步的炮制，大腸過(guò)油，這道工序非常的關(guān)鍵。
大半鍋的豬油已經(jīng)劃開(kāi)，按照黃大師兄的理解，這個(gè)時(shí)候加幾顆花椒是極美的。
“放花椒，你以為是川菜啊，豬腦殼！”
“下大腸炸”
“呈紅色時(shí)撈出”
“留底油”
“蔥、姜、蒜末出味”
“烹醋，加醬油、白糖、清湯、精鹽、紹酒”
“迅速放腸段炒和”
“微火”
“湯汁收緊時(shí)，放胡椒面、肉桂面、砂仁面”
“顛翻均勻，盛入盤(pán)內(nèi)?！?p> 一大盤(pán)九轉(zhuǎn)大腸出鍋，香氣撲鼻，看起來(lái)是味美的，黃大師兄端著盤(pán)子，呈現(xiàn)到胡大師面前，胡大師接過(guò)筷子，選了邊上一塊，放入嘴中，輕輕的咬動(dòng)了一下
“說(shuō)你是豬腦殼你還跟我倔，你炒了幾十年的菜連個(gè)火候都掌握不了，你說(shuō)你是不是豬！過(guò)了點(diǎn)火，重新來(lái)！”
47娃在邊上小聲的給蔡國(guó)說(shuō)“7盤(pán)了?！?p> 黃大師兄放下盤(pán)子“狗日的47又跑啦，趕緊出現(xiàn)，老子怕胡大師未必還怕你娃娃啊，這一次火候再出問(wèn)題，看老子打不死你，趕緊，GO GO GO”
門(mén)外觀看的徒弟們都哄笑起來(lái)，哈哈哈，黃大嗓門(mén)也有今天。
胡大師對(duì)蔡國(guó)說(shuō)“老板啊，這里油煙大，你到廳房等一會(huì)，就可以上菜了，小黃這一把估計(jì)能夠成?！?p> 回到廳堂，剛剛泡好茶，賀小伙來(lái)了，跟著柳明偉也冒了出來(lái)。
“尼瑪，黃大師兄說(shuō)今天晚上吃九轉(zhuǎn)大腸加蔥爆海參，必須早點(diǎn)到啊”
“哈哈。我剛剛?cè)タ戳?，黃大師兄被胡大師訓(xùn)得跟狗兒一樣，尼瑪現(xiàn)在去還趕得上”
“算了，不去看。留點(diǎn)面子給黃大師兄，他還是挺好的。學(xué)藝嘛，這樣才好”
正說(shuō)著，李成俠和龔成平也到了。
廳房里熱鬧起來(lái)，兩條小狗也跑來(lái)在蔡國(guó)的腳邊穿來(lái)穿去的。
蔡國(guó)的女兒也跟著小狗來(lái)了，拿著一塊骨頭，到處喚著
“波比，表跑，有骨頭”
一看房間里都是人，便乖巧的停下來(lái)，把骨頭放背后，跟叔叔伯伯們先打了個(gè)招呼然后跑掉了，小狗一看主人跑路，也跟著一趟沖出了房間。
十多分鐘的時(shí)間，47娃就來(lái)喊大家吃飯了“走，趕緊趁熱，這已經(jīng)是第九盤(pán)了，胡大師剛才說(shuō)過(guò)了！”
大家一到廂房，這是專門(mén)擺的一桌，其他人都在另外的房間吃飯。
坐下后，沒(méi)有多說(shuō)，直接開(kāi)動(dòng)，這可是九轉(zhuǎn)大腸啊。
開(kāi)始不久，黃大師兄端著另外一盤(pán)九轉(zhuǎn)大腸進(jìn)來(lái)“這盤(pán)是我的畢業(yè)作品，請(qǐng)欣賞！”
“你們先吃，還有兩個(gè)菜，幾分鐘就好”
說(shuō)實(shí)話，其實(shí)九轉(zhuǎn)大腸之類(lèi)的菜，就應(yīng)該吃專題，一盤(pán)接一盤(pán)的來(lái)，只吃一樣菜，直到飽。
北平的高檔餐廳，是有這個(gè)菜的，基本上你不能夠點(diǎn)第二個(gè)，這個(gè)菜一般都是飯店當(dāng)招牌的，廚師做起來(lái)也很麻煩。
關(guān)鍵是，做一盤(pán)九轉(zhuǎn)大腸需要三幅鮮大腸，安全新鮮的大腸不好找，現(xiàn)在都是集中屠宰，從屠宰場(chǎng)到市場(chǎng)分了好幾個(gè)手續(xù)，如果沒(méi)有預(yù)定，你是基本上吃不到新鮮的。
就算吃到，估計(jì)也是冰凍后化解的。
今天的大腸是47娃專門(mén)開(kāi)車(chē)到屠宰場(chǎng)通關(guān)系買(mǎi)回來(lái)的。
越是大的城市，集中屠宰越嚴(yán)重，如果到偏僻的農(nóng)村，才可能遇到自己殺豬的場(chǎng)景。
餐桌上，龔成平提起了鐵礦石的事情。
“老蔡啊，你還別說(shuō)，這鐵礦石的水很深啊，我查了好多資料，這事情估計(jì)以后我們會(huì)吃大虧啊?！?p> 大家望著蔡國(guó)，希望能夠得到一些答案。
......