第3章 西蘭花炒蝦仁

　　方正著手準(zhǔn)備清理食材的同時(shí)，在美食聊天群打開(kāi)攝像頭功能，一個(gè)攝影機(jī)器憑空出現(xiàn)在空中。

　　方正對(duì)著鏡頭，很自然地說(shuō)道：

　　“西蘭花雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但常有殘留的農(nóng)藥，還容易生菜蟲(chóng)，所以在吃之前，應(yīng)該將西蘭花放在鹽水里浸泡幾分鐘，菜蟲(chóng)就跑出來(lái)了，還可有助于去除殘留的農(nóng)藥?！?p>　　前世，方正在新東方學(xué)習(xí)廚藝，在B站有過(guò)當(dāng)美食UP主的經(jīng)驗(yàn)，所以邊說(shuō)邊做，顯得很有經(jīng)驗(yàn)。

　　說(shuō)著，方正打了一盆水，放入一小勺鹽，將西蘭花倒入里面，放置幾分鐘。

　　隨后，方正將一旁的海蝦洗凈，用刀子在蝦背上切開(kāi)一條小口，剔出里面的蝦線，然后放入煮好的熱水里面燙熟。

　　蝦仁因?yàn)榍宓?，易于消化，老幼皆宜，而深受食客歡迎。

　　但在燙熟的過(guò)程中，其實(shí)也頗有技巧，不能太早，太早就會(huì)太生，不好剝殼，太熟也不行，太熟蝦肉就太老，吃起來(lái)沒(méi)有那一種鮮味在里頭。

　　方正對(duì)著鏡頭說(shuō)道：

　　“我的老師曾經(jīng)告訴我，燙蝦心要穩(wěn)，不管外面發(fā)生什么事情，一定要記住時(shí)間，最好不要超過(guò)60秒?！?p>　　“60秒對(duì)于大家來(lái)說(shuō)，或許很短暫，卻是一道料理的生死線，過(guò)了這道坎，蝦仁就煮的太老，口感太硬，這道菜就算白做了?！?p>　　當(dāng)青中帶黑的海蝦，在滾燙的熱水中微微泛紅，逐漸彌漫全身，頎長(zhǎng)的蝦身也拱起腰來(lái)的時(shí)候，方正眼中閃過(guò)一道精光，立即將海蝦撈起，放入冷水當(dāng)中置冷。

　　嗤嗤嗤！嗤嗤嗤！嗤嗤嗤！

　　發(fā)熱的海蝦落入清冷的水盆中，發(fā)出一陣響聲，水面滾動(dòng)間，縷縷白色的煙氣從水面上冒出。

　　在熱脹冷縮的作用下，海蝦的肉質(zhì)會(huì)更加緊致，口感會(huì)更加爽滑。

　　海蝦體表的溫度迅速降低后，方正好方便拿起，放在砧板上，去蝦頭，去蝦尾，去蝦殼。

　　粉嫩的蝦肉暴露在空氣中，在燈光下，閃爍著瑩瑩誘人的光澤，讓人胃口大開(kāi)。

　　制作一道有關(guān)蝦仁的料理，上漿是蝦仁致嫩的關(guān)鍵。

　　因?yàn)椋谏蠞{后的蝦仁表面能形成一層保護(hù)膜，使蝦仁不與熱油直接接觸，間接受熱，能最大限度地保持蝦仁的水分，使烹調(diào)后的蝦仁飽滿(mǎn)鮮嫩。

　　方正將蝦仁瀝干水分，避免在上漿的過(guò)程中出現(xiàn)脫槳的現(xiàn)象。

　　隨即，方正把洗凈的蝦仁放入碗中，加些精鹽、味精抓兩下后，放一個(gè)雞蛋清、干淀粉，略抓幾下就開(kāi)始攪拌。

　　不要吐槽方正有沒(méi)有帶手套，他真的有帶手套，手動(dòng)狗頭保命。

　　方正繼續(xù)對(duì)著鏡頭，說(shuō)道：

　　“一般來(lái)講，在腌漬肉食的過(guò)程中，大多數(shù)廚師都會(huì)選擇加入料酒去腌漬去剔腥味，大家猜猜看，為什么我不加料酒？”

　　當(dāng)然，因?yàn)榉秸€在錄制視頻當(dāng)中，美食聊天群并沒(méi)有人回答他這個(gè)問(wèn)題。

　　別看攪拌蝦仁很簡(jiǎn)單，但其實(shí)這里面別有洞天。

　　在專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)里面，我們稱(chēng)之為給蝦仁上勁。

　　方正在攪拌蝦仁的過(guò)程中，要做到先輕后重，先慢后快，有節(jié)奏地順著同一個(gè)方向攪拌。

　　用科學(xué)的角度來(lái)解釋的話，蝦仁的蛋白質(zhì)分子因強(qiáng)烈的振蕩而發(fā)生變性，引起輕微的凝固和沉淀，使水分與蛋白質(zhì)充分結(jié)合，長(zhǎng)鏈狀的糖元吸收大量的水分，增加吸水性能，形成了有一定黏度的膠體。

　　簡(jiǎn)而言之。

　　這樣做，能保證烹調(diào)后的蝦仁更加細(xì)膩、鮮美。

　　哇，這么看來(lái)，學(xué)廚藝居然還要懂一點(diǎn)物理和化學(xué)，你今天作業(yè)寫(xiě)完了嗎？

　　讓我們回歸正題。

　　蝦仁上漿后，普通的廚師一般習(xí)慣于立即滑油。

　　但這會(huì)產(chǎn)生一個(gè)問(wèn)題，就是油溫掌握得很好，也會(huì)經(jīng)常脫漿，就是不脫漿，成菜也很難達(dá)到光滑、鮮嫩的要求。

　　這是因?yàn)槿鄙倭恕办o置”的過(guò)程。

　　因此，方正把漿好的蝦仁放到一邊靜置，讓干淀粉充分吸足水分而緊裹蝦仁，這樣烹調(diào)蝦仁時(shí)就不容易脫漿了。

　　再者，就是因?yàn)槲r仁經(jīng)過(guò)處理，原組織受到一定的破壞，加入食鹽入味時(shí)，因鹽的滲透壓作用，蝦仁內(nèi)部組織要產(chǎn)生一定的回縮，需要一定的時(shí)間，才能恢復(fù)原有的彈性。

　　在蝦仁靜置的空隙，方正著手處理放到一邊的西蘭花。

　　方正舉起手中的一朵西蘭花，對(duì)著鏡頭說(shuō)道：

　　“普通人可能會(huì)有一種普遍的錯(cuò)誤做法，覺(jué)得西蘭花應(yīng)該要用刀切成一塊塊的。”

　　“但其實(shí)，這是一個(gè)美妙的誤會(huì)?！?p>　　“一整朵的西蘭花上會(huì)有很多簇，相互之間還有黏連，如果你簡(jiǎn)單的像切黃瓜一樣一刀切的話，很容易把連在一起的花簇切碎，這樣你的砧板上就會(huì)散落很多綠色的碎粒，并不容易烹調(diào)。”

　　“所以，一般西蘭花都是用手掰的?！?p>　　方正將西蘭花去粗莖，用手抓住小簇的根部，輕輕一掐就可以摘下一小朵完整的西蘭花，還不會(huì)影響到旁邊。

　　同樣是燒開(kāi)熱水，往里面放少許精鹽后，方正將摘好的西蘭花倒入里面焯水。

　　熱水當(dāng)中，西蘭花以肉眼可見(jiàn)的速度，顏色變得更加鮮艷，變得非常翠綠。

　　在燙西藍(lán)花時(shí)，時(shí)間不宜太長(zhǎng)，否則失去脆感。

　　西藍(lán)花焯水后，方正將其放入涼開(kāi)水內(nèi)過(guò)涼，撈出瀝凈水再用，燒煮和加鹽時(shí)間也不宜過(guò)長(zhǎng)，才不致喪失和破壞營(yíng)養(yǎng)成分。

　　在西蘭花和蝦仁靜置的空隙，方正將蒜切末，紅椒切成菱形片。

　　這些都很簡(jiǎn)單，方正已經(jīng)非常熟練。

　　炒鍋熱油，待鍋底黑中帶紅，方正將上漿好的蝦仁倒入其中。

　　“嗤?。?！”

　　一聲輕響當(dāng)中，方正左手提著鍋柄翻炒起來(lái)。

　　火焰在燃燒，香味在彌漫！

　　蝦仁在半空中拋出一道道完美的拋物線，顏色逐漸加深，方正立即琳入料酒和少許生抽、糖，加入西蘭花和紅椒，再用大火迅速翻炒。

　　最后，方正再撒上一點(diǎn)鹽，淋上少許香油，為整道料理注入靈魂。

　　當(dāng)灶火停息，撲鼻而來(lái)的香味已經(jīng)彌漫到整個(gè)廚房，色澤香艷的菜肴落在潔白的瓷盤(pán)上，在燈光下閃耀出讓人口水直流的光澤。

　　方正對(duì)著鏡頭，說(shuō)道：

　　“招待不周。”