第一百一十四章 廚師的境界

　　直到第二天上午，薛意和蘇子放在廚房內(nèi)重新準(zhǔn)備蟹黃湯包的材料時(shí)，蘇子放還是不敢相信自己花了一天時(shí)間就上手頂級(jí)白案料理的現(xiàn)實(shí)。

　　揉面的手法不算生疏，可是盆里的面團(tuán)還是沒有成型聚成團(tuán)。

　　爐灶上燉著豬骨、雞架、雞爪，湯鍋咕嘟嘟沸騰著，香氣撲鼻。

　　薛意嫻熟地?cái)噭?dòng)鍋中的材料，不時(shí)瞥向蘇子放的方向。

　　蘇子放被看了幾次，也察覺到薛意欲言又止。

　　“師父，您有話就直說吧?！?p>　　薛意輕咳一聲開口道：“你和面的手法不對?！?p>　　“加水太急了，這樣子揉出來的面團(tuán)繃不住湯，你要少量多加，還有枧水和蛋清，看起來是都忘了?！?p>　　薛意嘆口氣，語氣藏著些果然如此。

　　蘇子放：……

　　“重來吧?！?p>　　大概是過了一整夜，薛意對蘇子放的實(shí)力已經(jīng)有了清晰的認(rèn)識(shí)。

　　所以現(xiàn)在見識(shí)到這樣的面團(tuán)依舊能夠平心靜氣。

　　當(dāng)然可能也有他在蘇子放身上看到了故人影子的原因。

　　人一旦老了，總是有幾分念舊的。

　　蘇子放沒有這么多感慨，迅速將和了一半的面團(tuán)放到一邊，這些面雖然不能用來做蟹黃湯包，還是可以做成陽春面的。

　　重新按照薛意的指點(diǎn)一步步準(zhǔn)備好了面團(tuán)，時(shí)間已經(jīng)快到中午。

　　薛意早都將燉好的湯汁盛放進(jìn)四方容器放進(jìn)冰箱。

　　按蘇子放的經(jīng)驗(yàn)，估計(jì)再過半小時(shí)就可以凝結(jié)成皮凍。

　　“去炒蟹黃餡，王老板應(yīng)該快來了?！毖σ饪戳搜蹠r(shí)間吩咐道。

　　“嗯?！碧K子放答應(yīng)地極為利落，畢竟剝蟹肉準(zhǔn)備肉餡已經(jīng)是他為數(shù)不多能夠讓薛意省心的過程。

　　和面功夫一般、刀工也一般，唯獨(dú)火候還算看得過去，是個(gè)三樓廚師。

　　這是薛意對蘇子放的評(píng)價(jià)。

　　“什么是三樓廚師？”

　　蘇子放以為這是薛意方言太重沒有說清楚，結(jié)果聽完解釋才知道是薛意故意調(diào)侃自己。

　　“一樓刀工，二樓調(diào)味、三樓火候，你只會(huì)火候，不就相當(dāng)于三樓廚師么？”

　　等到蘇子放炒好蟹黃肉餡，王富貴果然已經(jīng)到了食不語。

　　還難得穿了一身干凈整潔的西裝，雖然有些不合身，卻看得出料子和剪裁上乘。

　　“蘇老板，不知道……”

　　蘇子放知道他是心急薛意準(zhǔn)備的蟹黃湯包，出言寬慰道：“原料都備好了，就等蒸熟，快了。”

　　“那就好！”王富貴點(diǎn)點(diǎn)頭揣手坐下，眼睛不時(shí)瞟向廚房。

　　蘇子放讓楊瓊多留意店內(nèi)，自己繼續(xù)回去幫忙。

　　等他回到廚房的時(shí)候，薛意已經(jīng)切好了皮凍，正在搟包子皮。

　　“皮凍不能和蟹黃餡混合，最好是用多少取多少，不然溫度過高就全部化了。”

　　“這個(gè)我知道……”蘇子放小聲辯解道。

　　“嗯，知道就好?！?p>　　薛意將目光投向蒸籠。

　　陳楚懿買的蒸籠質(zhì)量格外好，主體竹子制成，每層都配有握把，氣孔和柵格大小各有不同，適用于各種菜肴烹飪。

　　薛意挑了兩只竹篾橫編而成的籠屜架在鍋上開始燒水。

　　“蟹黃湯包選蒸籠其實(shí)也很重要，只是現(xiàn)在很多人都沒有這個(gè)意識(shí)?！?p>　　“嗯？”蘇子放表現(xiàn)出詫異的神情。

　　他只知道外界流傳做飯的火的品種決定著料理的味道，比如廣為流傳的料理火焰鄙視鏈：柴火>液化氣火>酒精火>電磁爐。

　　結(jié)果今天還聽到了新的名字：器材黨！

　　“蒸籠居然能夠決定包子的好壞？”他有些懷疑是薛意在開玩笑。

　　薛意看了一眼蘇子放，知道他還沒有理解自己的意思，便主動(dòng)開口提醒道。

　　“你還記得我昨天告訴你蟹黃湯包蒸制的關(guān)鍵點(diǎn)嗎？”

　　“記得！”蘇子放應(yīng)的很快

　　“說說看?！?p>　　“蒸包子的時(shí)候不能用猛火，不然會(huì)容易沖破包子皮導(dǎo)致湯汁流出來……”

　　“噢！”蘇子放猛地反應(yīng)過來。

　　傳統(tǒng)蒸籠雖然也可以用來蒸蟹黃湯包，但是由于孔隙過大，蒸制時(shí)透氣和透熱的情況不均勻，對新手來說很容易造成爛底的狀況。

　　可是換成竹篾編制的平底蒸籠后，因?yàn)檎艋\本身透氣，包子放在上面既可以解火候和蒸汽量不好控制的問題，也不會(huì)出現(xiàn)受力不均的情況，能夠大幅提升蒸蟹黃湯包的成功率。

　　“子放啊，你要記住，事情都不是獨(dú)立存在的?！?p>　　“比如這道蟹黃湯包，盡管是一籠包子，可是內(nèi)里有許多的步驟是相互關(guān)聯(lián)的?！?p>　　“你選擇了和面，就注定了你的餡料比例是固定的。你選擇了餡料比例，就意味著選擇了蒸籠的氣孔排布。你選擇了氣孔排布，就意味著已經(jīng)算出了制作時(shí)間。”

　　“所以我說你的蒸籠很好?！?p>　　“給王老板準(zhǔn)備的蟹黃湯包尺寸不算小，如果用常規(guī)的蒸籠可能會(huì)破皮，我本來還在想墊一層籠布，現(xiàn)在看來正正好。”

　　薛意補(bǔ)充道。

　　薛意一番話說得平淡而簡單，聽在蘇子放腦海中卻宛如一顆炸彈。

　　他從未想過，一道料理居然會(huì)有如此強(qiáng)烈的聯(lián)結(jié)關(guān)系。而且所謂的“器材黨”居然真的存在。

　　薛意知道他需要一段時(shí)間消化這個(gè)思想，沒有繼續(xù)安排什么活給蘇子放，自己燒水，將包好的包子放在蒸籠上，蓋上蓋子。

　　“謝謝師父！”

　　大約過了一分鐘，蘇子放看著薛意認(rèn)真說道。

　　他不是小白，知道相比于技術(shù)，境界的提升明顯更加重要。

　　如果一個(gè)廚師只研究刀工、火候、調(diào)味，那么他做到極致也只能是匠。

　　可是薛意剛才的話已經(jīng)跳出匠的范疇，隱隱指引他通向更上一層。

　　如果用成語來解釋，可能更像是“庖丁解?！薄?p>　　一個(gè)廚師最終的境界，不應(yīng)該是去想應(yīng)該怎么料理食材，而是在看到食材的第一眼就清晰的知道，這個(gè)食材應(yīng)該如何料理。

　　甚至在每道料理制作前，已經(jīng)全部在腦海中制作出來。

　　所謂的做菜只是將預(yù)先構(gòu)建好的步驟實(shí)現(xiàn)。

　　這么想來，好像還是很值得期待的樣子。

　　蘇子放想得很好，鍋中蟹黃湯包也做的很好。

　　然而，就在蘇子放沉浸在鮮美的香氣中時(shí)，大堂內(nèi)突然傳來一聲熟悉而急切地呼喊。

　　“蘇老板，不好了！”