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廚子老譚的北方往事

第10章 學(xué)而時習(xí)之

廚子老譚的北方往事 獵狼嘯風(fēng) 4622 2021-02-08 11:40:41

  二零一零年,省城的餐飲業(yè)和全國餐飲業(yè)一樣,處于一個非常的變革時期。

  改革開放以來,我們國家用三十年的時間走完了西方發(fā)達國家用五十年、甚至是八十年才走完的道路。經(jīng)濟的飛速發(fā)展帶動了人們生活水平的提高,生活水平的提高拉動了消費增長,飲食服務(wù)業(yè)的欣欣向榮就是很好的見證。

  隨著人們消費能力的增長和就餐體現(xiàn)的提高,傳統(tǒng)餐飲模式必然受到?jīng)_擊,飯店的變革也是順應(yīng)時代潮流,是發(fā)展的必然。

  餐飲業(yè)在向多元化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化發(fā)展的同時幾種傳統(tǒng)現(xiàn)象正在消失。

  首先一個師父帶幾個徒弟的小作坊式的廚房形式不存在了,進入了團隊時代。

  其次是光菜品好吃、服務(wù)合格的基本模式將不再盈利,開始加強營銷氛圍和客人的就餐體驗。

  第三是傳統(tǒng)的管理模式不靈了,開始進入新的管理模式。

  飯店員工大部分是八零后和九零后,這些孩子大都沒吃過苦受過窮,屬計劃生育一代,用管理七零后的方式已不好使。

  老譚這代人進廚房時的情況是師傅是爺爺,小弟是孫子,師傅的話就是圣旨,若不聽輕則一頓臭罵,重則攆出廚房。

  現(xiàn)在是反過來了,小弟是爺爺,師傅是孫子,師傅跟小弟說話得商量著來,唯恐哪句話過頭了小弟調(diào)屁股走人。

  沒辦法,誰叫現(xiàn)在小弟缺呢。飯店一說招廚師報名的有的是,扒拉著用。一說招小弟等著吧,一時半會兒招不上來。

  前臺也是如此,難招難管是正?,F(xiàn)象。

  服務(wù)員不讓人說,遲到、請假、違反紀(jì)律是家常便飯,根本不當(dāng)回事。批評兩句懂事的好些,不吱聲就算虛心接受了,等不懂事的直接無視,來勁了走人不干了。

  兩年前在東方美食舉辦的餐飲管理研討會上,老譚提出今后的餐飲業(yè)的競爭將不再是核心技術(shù)的競爭,而是人的競爭——誰家有穩(wěn)定的員工隊伍就是贏。

  當(dāng)時這觀點很多餐飲人不認(rèn)可,現(xiàn)在證明老譚是對的。

  如今餐飲業(yè)面臨的最大問題就是人的問題。家家用人荒,招聘廣告天天打,全年都在招人。甚至出現(xiàn)裝修完的飯店因為招不上人而不能開業(yè)的現(xiàn)象。

  話說回來任何企業(yè)的變革都是從帶頭人開始的,老板不改變企業(yè)不會改變。

  于是很多國學(xué)班、總裁班、老板訓(xùn)練營應(yīng)運而生。

  在以前一說培訓(xùn)都是國企機關(guān)等事業(yè)單位的事,跟飯店沒啥關(guān)系?,F(xiàn)在很多飯店老板認(rèn)識到學(xué)習(xí)的重要性,雖是抱著試試看的心理報個班學(xué)習(xí),但形勢已經(jīng)成型了。

  第一批接受培訓(xùn)的飯店老板通過學(xué)習(xí)知道了什么是雇人、用人、留人、育人,知道了什么是管理,什么是團隊,什么是格局,懂得了企業(yè)要想基業(yè)長青必須建立企業(yè)文化的道理。

  通過學(xué)習(xí)這些老板搞明白一件事,要想把企業(yè)做大做強首先要做的是人,人做不好都白扯,整不好就是拿造孽當(dāng)事業(yè)干,罪大惡極。

  徐總是在朋友的推薦下報的國學(xué)班和總裁商學(xué)院,通過第一階段的學(xué)習(xí)進步不少。用他的話說心胸開拓了,格局打開了,思維相跟著也發(fā)生了改變。

  認(rèn)識到以前的管理落伍了,不但落伍,并且是死路一條。

  現(xiàn)在不再是能人管理的時代,而是團隊合作共創(chuàng)共贏的時代。老板和員工之間不再是簡單的雇傭關(guān)系,而是合作關(guān)系,是合伙人。

  再把自己當(dāng)成高高在上的老板不行了,說投資人比較合適。拿錢投資,把志同道合的人聚在一起共同做喜歡的事,共同創(chuàng)造財富。

  徐總在學(xué)習(xí)班認(rèn)識了幾位做飯店的同行,溝通時發(fā)現(xiàn)人家不但自己學(xué),還把管理人員帶過來一起學(xué)。其中一個老板在分享時說他家的管理者學(xué)完之后成長很快,不但管理上去了,員工也團結(jié)了,營業(yè)額得到很大提升。

  徐總受到啟發(fā),想把管理人員送過來學(xué)習(xí)。但他同時想到了學(xué)習(xí)費用問題:一個人一期學(xué)費一千八,店內(nèi)八個管理人員,加一起就是一萬四千四,不是小數(shù)目,并且這還是一期的。

  不知道別的飯店管理人員來學(xué)習(xí)是自己掏錢還是老板掏錢,他想打聽打聽。正好曹莊火鍋店的王老板是帶著管理人員來學(xué)習(xí)的,他走了過去。

  “我聽說三臺子開了家大型農(nóng)家院,跟那家老院子有一拼,有時間去坐坐?!蓖趵习逑乳_口道。

  “王哥過去一定熱烈歡迎?!毙炜傂χf。

  “感覺怎么樣?是不是收獲挺大?”

  “收獲挺大。”徐總由衷的點頭,隨后問:“王哥,我看你是帶管理人員來的,他們是自費嗎?”

  王老板聽出徐總話里的意思,笑道:“老弟,讓咱們花錢還不愿意來呢,他們能舍得花那錢?咱們學(xué)完是提升了,但不能親自去管。他們是直接管理者,給他們投點兒資值。

  以前咱們凈投資脖子以下的地方了,呵呵,給脖子以上的地方多投點兒沒毛病,長知識。

  話說回來給管理人員投資更沒毛病,他們厲害飯店就厲害了,咱們也省心是不。

  今天來的是第二批,第一批都學(xué)完了。

  我現(xiàn)在幾乎不怎么參與管理,每個月把任務(wù)分配下去就行,剩下的就是檢查、看報表,比以前輕松多了。

  我看你報國學(xué)班了,學(xué)國學(xué)應(yīng)該知道舍得,先舍后得?!?p>  王老板說完轉(zhuǎn)過身和別人聊去了,扔下徐總在那不尷不尬的臉熱。

  是呀,格局小了,咋能叫管理人員自己花錢呢,這點錢我還花的起。

  徐總這樣想的時候開始合計派誰來學(xué)習(xí)的事了。

  張麗和李爽行,有工作能力,值得培養(yǎng)。

  胡靜跟自己干五年了,雖然管理上欠缺,但忠誠,應(yīng)該培養(yǎng)。

  李旭和王淑蘭也培養(yǎng)一下。

  周宏友和袁華剛來三個月,先等等再說。

  王剛必須學(xué)習(xí)。其實早叫他學(xué)好了,當(dāng)初沒意識到這點,要是剛開始叫他跟自己一起學(xué)習(xí)的話現(xiàn)在也不用找廚師長了。

  這小子看著耿直,老實厚道的,聰明著呢。他那點小心思瞞了人,廚房人大部分他找的,想把廚房攥自己手里,不叫人插手,說白了就是怕把他擠兌走了。

  其實根本不用這樣,在一起這些年早成哥們兒了。嗨,就是心眼小,希望通過學(xué)習(xí)能有所改變,心變大點兒。

  他最后合計到老譚。

  老譚是個人才,他講的和老師講得差不多,有些道理講得比老師還透徹。

  一個比老師還厲害的不用學(xué),浪費。

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