第9章 油面和水油面（第二更，求支持）

　　馮正再次回到工作臺前，還未站穩(wěn)腳，父親直接開口說：“行了，做個桃酥你也能顯擺半天，那么簡單基礎(chǔ)的東西，值得賣弄嗎？”

　　一聽父親的話，馮正笑呵呵說：“爸說得對，桃酥不值得顯擺，那接下來我要做什么？”

　　馮正如此虛心向?qū)W的表現(xiàn)，反倒是把父親給說得愣住。

　　馮健棟本來是準(zhǔn)備了不少教育兒子的話，結(jié)果面對兒子擺出這么一番虛心受教的樣子，他的一些話反倒是說不出口。

　　接著，馮健棟和林國峰老哥倆相視一眼。

　　林國峰說：“接下來？那就先跟我一起準(zhǔn)備油面吧。”

　　油面簡單說，就是用油和面混合在一起。

　　油面也是做中式酥皮點心的基礎(chǔ)。

　　從字面上看，和油面確實是并不難，就是用油代替水，然后和面粉混合成團。

　　但其中難點在意油的量，這個也需要隨著天氣的變化有所改變。

　　如果濕氣比較重，面粉中含有水汽多，那么就是要少放一些油，如果是天氣比較干燥，面粉中的水分少的話，那也就需要適當(dāng)多加油。

　　而和油面的手法，也會和一般和面有著很大不同。

　　首先是在一個容器里倒入面粉，接著便是加入適量的油。

　　面粉和油大概在2：1的樣子，不過根據(jù)季節(jié)和濕度，也可以適當(dāng)多加一點點油。

　　林國峰一邊操作一邊給馮正解釋：“一般情況下，我們都會多加一點油，不是非常嚴(yán)格的2：1。”

　　馮正在一邊看著，林國峰把過篩后的低筋面粉倒在盆子里，再把對應(yīng)比例的油加入其中，然后用刮板在盤子里先進行一番攪拌。

　　大概是攪拌成絮狀，基本上面粉已經(jīng)把油都給吃進去，把盆里的油面倒出來。

　　接下來林國峰在案板上，用手掌按著油面向前推，推出去過后，再用刮板把案板上的面刮著重新收攏起來，接著再一次用手掌按著面向前推，這么一推一刮一攏，頗有一點像是在搓衣板上搓衣服。

　　林國峰一邊搓擦著油面，一邊給馮正說：“這個啊，一定要這么用力去給搓開，也就是所謂的擦油面，目的是要讓油和面混合完全，不會有結(jié)塊的情況，一直搓擦到這種面和油完全混合成團，這種很潤的狀態(tài)?！?p>　　林國峰把和好的油面給馮正去看。

　　馮正湊近看了看，還用手去摸了摸。

　　油面的面團確實很油潤，表面也是非常的光滑。

　　馮健棟此時說：“你林叔用的是植物油，所以和起來相對簡單，如果是用大油的話，搓擦就要更加用力，一定要讓油和面完全混合均勻?！?p>　　馮正認(rèn)真聽著，并且記下了各種的細(xì)節(jié)。

　　接下來，他自己也是開始嘗試。

　　他沒有像是林國峰那樣，一次用很多的面去做，而是先用了半斤的面，加入差不多二兩五多一點的油。

　　先是在盆里把油和面攪拌到一起，接著倒在案板上，用之前林國峰的手法，右手向前推擦面，接著再用左手刮板把面刮回來。

　　攏成團后，再用手掌推擦出去，接著再用刮板給攏成團。

　　如此幾次，慢慢讓馮正找到感覺，倒是很快把面和油都給推擦到一起去，最后用刮板刮到一起后，團成一個光滑面團。

　　實際上就和和面一樣，做到面光、手光、案板光。

　　馮正倒也算是很快掌握，并且和油面確實也不算多難。

　　接下來，林國峰又教馮正和水油面。

　　“一般酥皮，就是用水油面包油面，也就是所謂的包酥，通常油面還要比水油面稍微多那么一點，所以在和水油面的時候，面粉要少一點，水大概是面粉三分之一，油不用多，大概是水的四分之一?！?p>　　馮健棟在一旁說：“開始掌握不好用量，你就繼續(xù)用電子秤稱著加?！?p>　　馮正點頭回應(yīng)父親：“好的，我知道?！?p>　　林國峰作為干了多年的老師傅，他幾乎是單純用手便能夠準(zhǔn)確把握，面粉放進盆子里后，拿起油壺直接往面里倒油，接著又是直接往里面倒水。

　　整個過程完全是不用去稱重，單純憑借多年的經(jīng)驗和手感，非常精準(zhǔn)的把握用量。

　　馮正在一旁看著，心中也是充滿了敬佩。

　　果然老師傅都是憑借這份手感，完全一雙手就是秤，能把量控制精準(zhǔn)。

　　就像是之前做桃酥的時候，馮正也是需要用電子秤去一個一個稱重，保證分劑子的時候能基本保持重量一致，這樣做出來的桃酥大小才能基本相同。

　　但是林國峰完全不需要，他是單純憑借一雙手就能確定分量，分出的劑子每個重量基本相當(dāng)，做出來的桃酥也都是大小薄厚均勻，甚至連烤制出來邊緣的裂口都會幾乎一致。

　　這份功夫，真的是令馮正感到敬佩不已。

　　就連已經(jīng)在點心鋪子學(xué)了不少年，跟著父親和林師叔做了挺長時間的張瑞，暫時也不能做到這一點。

　　林國峰和好了水油面，給裝到熟料袋里放在一邊說：“正常情況下，應(yīng)該是先和水油面，因為水油面需要餳一餳，但是一定要用熟料袋或者是保鮮膜蓋上，防止被吹干了?！?p>　　等水油面餳一段時間后，接下來便是一個很重要的步驟，包酥。

　　林國峰首先把水油面取出來揉一揉，然后用搟面杖給搟得很薄，接著再把油面拿出來同樣是給搟平，放在水油面皮的里面。

　　馮健棟在一旁解說：“包酥可以是大包酥，也可以是小包酥，你師叔現(xiàn)在是大包酥?！?p>　　馮正仔細(xì)看著林國峰包酥，想了想低聲問父親：“師叔這個是大包酥，小包酥是用小面皮去包嗎？”

　　馮健棟說：“大包酥是把和好的水油面直接包油面，完成包酥后再切成小劑子做皮，小包酥是先按照分量把劑子分好，然后再進行包酥的步驟，對你這樣新手而言，小包酥其實要容易些?！?p>　　馮正好奇問：“小包酥容易嗎？可是爸，為什么我覺得大包酥看著容易些？”

　　聽到這話，正在包酥的林國峰接過話說：“哈哈哈，看上去都不難，但大包酥的難點在于，你必須要保證包酥均勻才行，如果掌握不好，很容易包酥不勻，那做出來酥皮也會起酥分層不勻?！?p>　　馮健棟一臉嚴(yán)肅說：“不要想著一口吃個胖子，凡事都要慢慢來，你現(xiàn)在還把握不住，先從小包酥開始?！?