“好，就以潞酒為名。二弟，接下來我們要做啥？”
房慕青不太懂慕白說的這些，但是父親說可以試試，慕白又想做，所以自己就支持兄弟的想法，一是為了彌補慕白沒有進入官家的遺憾，二是他自己也有點說不清道不明的認(rèn)為二弟說的好像有些道理。
“當(dāng)然是改進釀造工藝咯?！狈磕桨渍f道。
明代蒸餾酒分為兩大流派：一為北方燒酒，二為南方燒酒。北方主要以高粱、小麥為原料釀造蒸餾酒，也有西北地區(qū)以葡萄為原料，釀造燒酒。而西南主要以雜糧為原料，按一定比例搭配發(fā)酵釀造，其中四川宜賓地區(qū)就以五種糧食為原料，發(fā)酵釀造成雜糧酒。東南則以糯米為主要原料，釀造米燒酒，民間一般稱為米酒或酒釀，而西北則稱之為醪糟。
房家酒坊使用的，是以高粱為主料，輔之以小麥，采用蒸煮原料，晾干待用，合窖酒曲，喂飯發(fā)酵，壓榨酒糟，澄清煮酒，直至成品酒的工藝，這種工藝好的一面是流程簡單，容易操作，但酒的色、香、味均差一些。
雖說房慕白對于口味升級的切入點，是成竹在胸的，但具體實施起來，仍需要冥思苦想。為了在酒的色香味上做改進，房慕白時不時在后堂操練一番。
功夫不負(fù)有心人，通過不懈的努力，終于找到了提升燒酒色香味的辦法。
找到改進辦法的房慕白，興沖沖地找自己大哥道：“大哥，關(guān)于燒酒的改進辦法是這樣的……”
“第一，我們依然以優(yōu)質(zhì)高粱為主料。第二，調(diào)整小麥改用優(yōu)質(zhì)大麥，并以紅小豆、梨花芯制成大曲為糖化發(fā)酵衣。第三，將缸與地分離開，采取適溫發(fā)酵的辦法清蒸續(xù)渣。第四，出甑攤涼不斷攪拌，使溫度降低至鼻息不潮。第五，出池火迫。第六，貯存老熟。第七，成品包裝。另外，還有三個值得注意的地方。首先，由于制曲的材料更加豐富，為了口感更加綿醇，發(fā)酵所需的時間，要從以前的十七天增加到四十九天。其次，采用’舊麹末逐個為衣法’把培育的酵衣，涂抹在新制作的曲坯外，如此一來先成熟的大曲與新做成的曲相依附，周而復(fù)始，這樣的曲發(fā)酵力強，出酒時口感會更醇鮮、悠長?！?p> 誰曾想到，房慕白突發(fā)靈感想到的用老曲抹在新曲坯上的方法，竟會源遠(yuǎn)流長，后人把這種工藝稱為’玉友曲’。
“最后，我要要說清楚的是，酒出池后，我們不在采用常規(guī)蒸煮的方式，而改用火迫的方式對酒進行熱處理。這樣不僅促使酒體增香，提高酒的品質(zhì)，還讓酒有一縷淡淡的梨花香味?；鹌确ǖ年P(guān)鍵就是文火緩慢加熱?！?p> 明朝時期，釀酒方法已經(jīng)相對成熟，像《事林廣記》中記載有藍橋風(fēng)月酒方，醉鄉(xiāng)奇酒方，銀波酒方，碧香酒方等等。
穿越前的楚河對于藍橋風(fēng)月是非常了解的，他記得有一次在實驗室，被其中一個叔叔攛掇著，釀制古代流傳的五十二個傳世美酒之一藍橋風(fēng)月酒，他曾在圖書管看過這個酒的方子，問楚河有沒有興趣一起試做。不肖太長時間就將酒做好了，隨后嘗了嘗也就那樣，沒喝完就給倒掉了。
房家開設(shè)燒坊時間短，且由于生意也不是太好，所以給師傅開出的月酬并不高，請來的師傅大多年紀(jì)偏大，又沒有接觸過新式工藝，所以房記酒坊的酒一直沒有特別出彩的地方。
“二弟，你說的方法，是誰教你的？確定可以嗎？”房慕青將信將疑的問道。
房慕青在柜里干的時間長，尤其對于釀造工藝更是了然于胸，所以慕白剛提出具體方案，慕青就有點瞠目結(jié)舌，因為酒曲工藝的改進，發(fā)酵過程的優(yōu)化，都涉及到對燒酒工藝要有系統(tǒng)性認(rèn)識，二弟當(dāng)真聰明絕頂？何況即便改進的方式從理論上來講是正確的，但口感、風(fēng)味又一定好嗎？這是房慕青心里存有較大的疑慮。
“大哥放心吧，我有試過沒問題的。再說了，我們先釀一甕嘗嘗。若是好喝，我們就加大釀造，若是不好喝，我們再改進方法。這樣既可以嘗試新法，也不至于浪費。你覺得這樣行嗎？”
慕白這么說，一是給大哥允許他嘗試的理由，二是也給自己留個余地，以防萬一。
“行吧，按你說的來，改方法，重新釀?！?p> ……
翌日，清晨。
空中細(xì)莖插天芒，不生沮澤生陵岡。
涉閱四氣更六陽，森然不受螟與蝗。
飛龍御月作秋涼，蒼波改色屯云黃。
天旋雷動玉塵香，起溲十裂照坐光。
跏趺牛嚼安且詳，動搖天關(guān)出瓊漿。
壬公飛空丁女藏，三伏遇井了不嘗。
釀為真一和而莊，三杯儼如侍君王。
湛然寂照非楚狂，終身不入無功鄉(xiāng)。
十多名赤著膀子的漢子，站在后堂前的一小處空地上，旁邊還有一些木桶板車之類的物什，空氣中飄灑著滿滿的酒曲香味，初晨的陽光照在漢子們的身上，伴隨著老師傅的一嗓呦嘿，大家齊唱起，這首宋代大詩人蘇軾的《真一酒歌》，粗獷的聲音，傳向遠(yuǎn)方。在此情景下，讓房慕白的眼睛有些濕潤了。
“師傅們、伙計們，經(jīng)過和柜上商議，我們決定今日采用新釀造工藝進行制酒，本次試制，先觀其色香味，再決定是否全面執(zhí)行量產(chǎn)。下面有請我二弟做具體介紹。”房慕青向大家做了介紹，并將主導(dǎo)權(quán)給了房慕白。
“各位師傅們、伙計們，大家好，我昨日向父親提出房記酒坊的改革，要從三方面入手，第一，創(chuàng)建房記知名品牌。第二，調(diào)整包裝規(guī)格。第三，改進燒酒口感。這些均得到了家人的支持，但是咱們柜上還不清楚是怎么一回事，所以我大哥讓我和各位師傅們都說一說。新酒名為潞酒，是我重新琢磨出一套能夠增加燒酒口感，提高度數(shù)，使得酒香馥郁，酒體純凈的法子。正所謂，一榮俱榮，我需要各位師傅與我一起按新法試制潞酒，一起分享潞酒的美妙?！?p> 認(rèn)真聽講的師傅們，鴉雀無聲。
…
不知是誰帶頭鼓的掌，接下來是雷鳴一般的掌聲，啪啪啪啪的鼓個不停。
慕白清了清嗓子繼續(xù)說道：“那么，接下來我就把釀造技術(shù)的改進方法教給大家。大家認(rèn)真學(xué)，一會我們就開始上工。”
房慕白，絮絮叨叨的說了半天，確保每一個師傅、伙計都聽得明明白白，便吩咐其中一個伙計，將前日買的紅小豆拿來，準(zhǔn)備開啟釀酒了。
師傅、伙計們，按照房慕白教的方法，一步一步在做。
將高粱用熱水浸泡十二個時辰，然后洗干凈并撈出來放到灶里進行初蒸，蒸好后再入池用熱水燜糧，接著放水瀝干撈出，再次入灶復(fù)蒸，待高粱徹底蒸熟后，將高粱出灶倒在攤場上，撒上磨成粉的土曲，最后進箱進行保溫糖化。十二個時辰后，將高粱出箱攤涼，再入地窖進行發(fā)酵，充分發(fā)酵后，以文火蒸煮，迫使酒液自然滲出，最后裝甕貯存老熟。
時間一晃，一個多月過去了。
這一日清晨，太陽將自己用愉悅編織的外套分享給云彩，露水像兔子一樣蹦蹦跳跳的不知去向何方。
“等了這么久，終于可以啟封了?！?p> 不僅兄弟二人，應(yīng)該是所有柜上的人，在這一刻都充滿了期待。
“我咋有點緊張呢?！狈磕角嘈÷曊f道。
而慕白只是淡淡的，等著師傅們開甕啟封的號子。
“風(fēng)師謂之飛廉，
雨師謂之荓翳，
云師謂之豐隆，
日御謂之羲和，
月御謂之望舒。
祖師爺保佑，開甕啟封…”
清蒸海鱸魚
求推薦、求關(guān)注、求收藏。鱸魚為了本書，翻遍各類晦澀難懂的書籍，就是希望給書友呈現(xiàn)一本，內(nèi)容較為考究，描寫古代勞動人民工藝技術(shù)的真實過程?！镜谝痪碇饕ㄟ^第一桶金而給后續(xù)卷、章鋪路，所以在描述上更多的是鋪墊，而這些鋪墊絕對不水?。。△|魚不是注水魚！】