京東往事——第六章 （八）謝天祥重操舊業(yè)
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劉營(yíng)的父親劉國(guó)棟在一家京東縣縣屬企業(yè)做業(yè)務(wù)員，因此認(rèn)識(shí)了不少的人交了不少的朋友。他的一個(gè)朋友在京東縣北關(guān)通往河北三河燕郊的國(guó)道邊上開了一家飯館，那個(gè)地方叫龍旺莊，離新屯村有一刻分鐘的自行車車程，比到京東縣城還要近便許多。那條國(guó)道在還沒(méi)有高速公路的年代是一條交通要道，從東北、秦皇島、唐山等地西行進(jìn)京的車輛通常要走這條路。據(jù)謝天祥回憶，1948年林彪率東北野戰(zhàn)軍圍攻北京城，就曾在這條路上的一個(gè)叫宋莊的地方設(shè)立指揮部，而龍旺莊就在宋莊西面不遠(yuǎn)的地方。劉國(guó)棟介紹退休了的謝天祥到他這個(gè)朋友開的飯館去當(dāng)廚師，他了解謝天祥的人品和廚藝，朋友飯館的活兒老頭（指謝天祥）肯定能應(yīng)承得下來(lái)。
重新操起顛鍋炒勺的謝天祥，只片刻功夫便找回了“炒菜”的感覺(jué)。經(jīng)過(guò)了差不多半年時(shí)間的農(nóng)村大田體力活兒的鍛煉，這顛鍋在他手里顯得輕快了許多，那揮舞著的炒勺更加地得心應(yīng)手。雖然飯館的活兒確實(shí)要比食堂的活兒累，拖得時(shí)間又長(zhǎng)，只要有客人吃飯，你就得應(yīng)承著！但這點(diǎn)累他謝天祥還能受得了，這終歸要比面朝黃土背朝天的農(nóng)民干活兒輕松了許多，于是不多久，謝天祥的臉上便見(jiàn)出了紅潤(rùn)。
這是個(gè)不大的新近才開張的飯館。謝天祥剛到這里來(lái)做廚師那些天還是很閑適的。一天從早到晚沒(méi)有幾桌客人，他和助手配菜的小高每天上午將蔥姜蒜收拾好，將該蒸的蒸好該炸的炸好，將炒菜的肉片切好，然后就可以坐在小板凳上聊天休息了。
老板姓路，那路老板差不多總是從早到晚地伸長(zhǎng)脖子從玻璃窗向外望著，人們常說(shuō)的“翹首以盼”大約就是這個(gè)樣子吧！偶爾有人從門前路過(guò)，不小心扭過(guò)頭看一眼的他的飯館，老板便生出僥幸心來(lái)，心中默念著，“進(jìn)來(lái)吧，進(jìn)來(lái)吃飯吧，我的大爺，我的祖宗！”然而那人卻不識(shí)相，急忙著扭過(guò)頭去抬起屁股下大力蹬著自行車走了，路老板于是失望地低垂下頭去。謝天祥見(jiàn)狀于心不忍地溫言勸道，“路老板您甭著急，這新開張的飯館兒呀還沒(méi)有什么人知道，等時(shí)間長(zhǎng)了，知道的人多了，您還愁沒(méi)客人？！”直到傍近中午的時(shí)候，才陸續(xù)有稀稀拉拉的客人進(jìn)來(lái)用餐，路老板臉上方才見(jiàn)出一點(diǎn)笑意來(lái)。
謝天祥來(lái)做廚師之后大約十天半月之后，這個(gè)不大的飯館竟然有了“回頭客”，這些個(gè)回頭客是奔著溜肉片、四喜丸子、焦溜肥腸以及醋溜木須、紅燒帶魚這幾道菜來(lái)的。謝天祥烹炒出的溜肉片顏色清亮，肉質(zhì)細(xì)嫩爽滑，其中的冬筍的筍片薄厚適中，入口爽滑脆嫩。那道醋溜木須又叫醋木，是一道清真菜，這道菜需要用牛肉與雞蛋烹制，牛肉、雞蛋在出鍋后都須鮮嫩綿軟，仿佛親兄弟一般相互愛(ài)慕浸沒(méi)于濃濃的芡汁之中；再就是酸度要適中，醋既不能用陳醋也不能米醋而要用白醋，陳醋或米醋能改變這道菜的味道還能改變菜的顏色，只有白醋才能保留住牛柳與雞蛋的本味兒，而且不會(huì)改變菜的本來(lái)的配制好的顏色，但醋的多少?gòu)N師得心中有數(shù)，醋多了酸味太重影響味覺(jué)與食欲，醋少了則會(huì)味同嚼蠟同樣影響食欲與味覺(jué)。這道溜肉片是考察一個(gè)漢民廚師廚藝的一道菜，進(jìn)到一個(gè)飯館您就點(diǎn)這道溜肉片，如果這道菜做的鮮美可口，那甭說(shuō)了，廚師廚藝不錯(cuò)；而進(jìn)到一家清真館子，你就點(diǎn)這道醋溜木須，這道菜如果嫩滑可口，那甭說(shuō)了，這家館子不錯(cuò)，值得再來(lái)。
那天也是傍近中午的時(shí)候，路老板面帶喜悅地來(lái)到后廚對(duì)正在忙活的謝天祥說(shuō)，“謝師傅，您猜怎么著，前幾天來(lái)咱們這里吃飯的人，今兒個(gè)又來(lái)了，還帶了幾個(gè)生面孔的人來(lái)！您看，這是他們點(diǎn)的菜，溜肉片、四喜丸子、焦溜肥腸、紅燒帶魚、醋溜木須！他說(shuō)這幾個(gè)菜比京東縣城里新華大街上的那家京華餐廳也不遜色！”說(shuō)完笑著放下菜單出去了，謝天祥聽(tīng)他如此說(shuō)也是滿心歡喜，有人愛(ài)吃自己的菜欣賞自己的廚藝，那對(duì)一個(gè)廚師來(lái)說(shuō)是極開心的。
這一天上午的十點(diǎn)半鐘剛過(guò)就有人進(jìn)了飯館的門，此人是京東縣副食品公司的采購(gòu)主管，官不大位置卻很重要于是就顯得很不一般，老路一看連忙招呼讓座，邊讓小伙計(jì)去沏茶邊笑著問(wèn)道，“老弟，今兒您可夠早班兒的！您這是剛從外地回來(lái)呢還是要出門兒？”那人隨手抄出一盒大前門煙，大咧咧翹起二郎腿說(shuō)道，“從外面回來(lái)能有這么干凈？！我們這是要到唐山去出趟差！這不是再往前走過(guò)了潮白河就到HEB省了，那邊的飯館菜量大，可是味道不成，就說(shuō)這溜肉片吧，那（芡）汁兒不是稀了就是稠了，那肉片差不多總是老的咬不動(dòng)，真他媽‘瘸子的屁股——斜了門兒了！’哪位師傅帶出來(lái)的？！好像是他師娘交出來(lái)的！哈哈哈，所以呀，我們還是在你這兒吃完再走，消消停停兒的，干嘛非跟他媽跟浪催的似的，和自個(gè)兒過(guò)意不去呀！您說(shuō)是不！”路老板聽(tīng)說(shuō)后連連點(diǎn)頭稱是，那客人邊抽煙邊接著說(shuō)道，“我們這幾個(gè)人，您都看到了，還是那幾個(gè)菜！”老板一聽(tīng)笑著應(yīng)了一聲兒，高聲說(shuō)道，“知道了您哪！您幾位稍等，一會(huì)兒就得！”
?。ㄊ耍?p> 這個(gè)占盡天時(shí)與地利的飯館很快便有了起色，由于用料講究，加之菜量偏大，而菜味兒又極地道，所以很快便贏得了回頭客。這樣的飯館需要廣告效應(yīng)，通過(guò)做廣告來(lái)招攬新吃主兒留住老吃主兒從而擴(kuò)大自己的盈利?，F(xiàn)在某個(gè)這樣的飯館開業(yè)之初，都會(huì)印刷許多花花綠綠的宣傳彩頁(yè)在周邊小區(qū)散發(fā)，但效果卻越來(lái)越差，人們對(duì)這種宣傳廣告方式產(chǎn)生了越來(lái)越多的反感情緒，常?？匆膊豢粗苯觼G進(jìn)垃圾桶。其實(shí)無(wú)論現(xiàn)在還是過(guò)去抑或是將來(lái)，這種餐飲行業(yè)中的中小餐館都需要以品質(zhì)取勝，而在1980年代初，菜量卻也是重要的考量標(biāo)準(zhǔn)之一，你的菜味兒再地道，而菜量只有一點(diǎn)點(diǎn)兒，恐怕也不會(huì)帶來(lái)回頭客。路老板的臉上露出了滿意的笑容，不是很大的餐館到了飯點(diǎn)兒的時(shí)候居然出現(xiàn)了排隊(duì)等座的現(xiàn)象，這和原來(lái)冷冷清清的狀況相比簡(jiǎn)直是天壤之別。但很快老路就又冷了臉，這些天熱熱鬧鬧兒生意興隆照說(shuō)應(yīng)該財(cái)源滾滾，但他和老婆一算賬，感覺(jué)和他預(yù)想的差距忒大。按照他的想法，一天總要賣出一百道菜，而每道菜如果有八毛錢的利潤(rùn)，他每天就能有八十塊錢的賺頭！八十塊錢在現(xiàn)在算不了什么，但在那個(gè)萬(wàn)元戶都很少見(jiàn)的年代這可是太高的收入了！但后來(lái)他才知道他算計(jì)的毛利，如果除去“人吃馬喂”外加房屋租金，他還能有多少剩余？！這不是賠本賺吆喝嗎？現(xiàn)在來(lái)說(shuō)這房屋是自己的，租金成本可以不計(jì)算在內(nèi)?？墒寝D(zhuǎn)念一想，這房屋是自己的，如果自己不干飯館而把它出租除去，那自己不是喝著茶抽著煙不用受半點(diǎn)兒累就能每月有一筆不菲的租金收入嗎？現(xiàn)在自己起早貪黑兒給人陪著笑臉裝得跟孫子似的，就這點(diǎn)可憐巴巴的收入？！這樣仔細(xì)算來(lái)，他興奮了沒(méi)幾天的笑臉就又跟霜打了茄子一般。
他得想轍讓飯館有更多的盈利！要想盈利有兩條路，一是開源，二是截流。開源自不必說(shuō)，和相好的親朋好友建立聯(lián)系，讓他們給自己帶生意來(lái)，有需要請(qǐng)客吃飯的就到這里來(lái)，自己家的飯館，您別外道，甭有什么不放心的！愛(ài)吃什么您盡管點(diǎn)！這就是路老爸頭腦中的開源，他忘記了給他的飯館帶來(lái)興隆的是廣大的回頭客，把回頭客傷了，你還開的什么源盈的什么利，到時(shí)候那些個(gè)親朋好友也得跑得遠(yuǎn)遠(yuǎn)兒的！
路老板的第二條增加盈利的方法是截流，這流該怎么截呢？老路皺著眉頭想著，直到有一天，他看到兩個(gè)工人模樣的客人，要了一盤醋木一盤四喜丸子一個(gè)涼菜拍黃瓜，吃著喝著聊著，末了兒還將剩余的醋木和丸子等倒進(jìn)自己的鋁制飯盒里，一抹嘴兒有說(shuō)有笑地出了門兒。老路看著心頭有氣，他媽的兩個(gè)窮酸玩意，吃著喝著還拿著，你以為老子愿意伺候你呢！呸！然而他忽然想起了什么，他的眉頭隨即舒展了開，他拍著自己的腦門兒思忖著，看來(lái)我們這里的菜量是有些大了，看把他們美的。就說(shuō)這醋溜木須吧，色香味兒俱佳不說(shuō)，還溜邊掣地的一大盤子，就這道菜又多少桌都只吃了一半，剩下的常常是浪費(fèi)了扔在那里。與其那樣還不如干脆減少菜量，也省得浪費(fèi)，其它菜也是！想到這里他暗下決心，把菜量減掉三分之一，那樣一來(lái)客人不但吃得剩不下什么，恐怕還得再多點(diǎn)幾個(gè)菜，這樣算來(lái)增加的利潤(rùn)就不只是省下來(lái)三分之一的食材與配料了！于是老路“啪”的一拍大腿，下定了決心，“就這么辦了！”
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什么叫“自以為是”？象路老板的這種做法就是典型的自以為是。別人都是傻子，腦子都轉(zhuǎn)不過(guò)彎兒來(lái)，因此都不如他聰明。當(dāng)路老板把后廚的廚師和配菜師叫到一起，向他們宣布了自己的決定，尤其叮囑配菜師傅說(shuō)，“各樣主料要減少三分之一，不多也不能少，各樣配料也全得隨之減少，比方說(shuō)那道醋木，原先仨雞蛋四兩肉，現(xiàn)在要改成倆雞蛋三兩肉！這可不是我摳門兒，你們也都看見(jiàn)了，咱們的菜色香味全都有，周邊這幾個(gè)飯館哪家也不如咱們的菜地道！而且咱們的菜又是量最大的，就說(shuō)這道醋木，十桌有八桌要剩下三分之一，多少客人吃不了還要兜著走！是該把菜量降下來(lái)的時(shí)候了！”
眾后廚人員唯唯稱是，謝天祥沒(méi)有表態(tài)。那個(gè)年輕的配菜師心里琢磨，這么樣一來(lái)，自己的工作量也可以減少三分之一，何樂(lè)而不為呢？他背后和路老板一樣為偷工減料占便宜而心生歡喜。作為廚師的謝天祥心里怪不是滋味兒的，他心想，“我不會(huì)做買賣，我也不會(huì)開飯館，但換了我是顧客，您平白無(wú)故地給我的菜減了量，難道我能看不出來(lái)？您路老板剛開飯館那會(huì)兒就是這個(gè)量那沒(méi)的說(shuō)，從打開飯館到現(xiàn)在一直是這個(gè)菜量，那現(xiàn)在您突然減量，顧客會(huì)怎么想，他們會(huì)想您路老板如今生意好了，您就可以玩兒點(diǎn)花活了！這樣不但會(huì)讓顧客不滿意而且可能激怒顧客，尤其是那些個(gè)老主顧！”他私下里聊天的時(shí)候和老路講了自己的想法和擔(dān)心，可路老板只是笑了一笑，沒(méi)有再說(shuō)什么，那意思是說(shuō)，“您是后廚廚師，炒好您的菜就行了，別的您就甭跟著瞎摻合了！”
果不其然，菜量減少三分之一后，顧客反映極大，那京東縣副食品公司的采購(gòu)主管，這天傍晚風(fēng)塵仆仆地從天津薊縣辦事回來(lái)，帶著幾個(gè)人特意趕到這里來(lái)吃飯，第一道菜上來(lái)他的臉便耷拉了下來(lái)，他指指點(diǎn)點(diǎn)地對(duì)湊過(guò)來(lái)的路老板說(shuō)道，“老路，怎么著呀？這才幾天不來(lái)，你還是這里老板嗎，嗯？是這里的老板怎么改章程了？原先那菜要味兒有味兒，要量有量，讓人看著就舒坦。今兒這是怎么了，后廚配菜的罷工了，還是不想干了！不想干就辭了他換新人，咱別這么玩兒呀，是不是？！你說(shuō)我們哥幾個(gè)出門兒在外跑了幾天，剛回京東就到你這兒來(lái)吃飯，你卻給咱玩兒這一手兒，這不是打我和兄弟們的臉嗎？是不是！”采購(gòu)主管邊說(shuō)邊還瞧了一眼桌上的幾個(gè)同伴。老路連連道歉，邊還訴說(shuō)了自己的委屈。采購(gòu)主管是經(jīng)常在外面跑的人，他想累累巴巴地跑了幾天回來(lái)，總得痛快舒服地讓哥幾個(gè)吃點(diǎn)兒順口兒的，喝上幾杯小酒兒解解乏，于是他也就緩和了顏色說(shuō)道，“得，路老板，您什么都甭說(shuō)了，還有什么菜，麻利兒的，哥兒幾個(gè)餓了！再加倆菜，溜肉片、醋溜木須！”路老板爽快地答應(yīng)了一聲，親自到后廚下單子去了。
幾乎所有的客人見(jiàn)菜量少了都會(huì)直接向老路或是伙計(jì)提出異議，有的人以玩笑的方式表達(dá)出來(lái)，讓路老板臉上羞臊得慌。有的人直白卻不失禮貌地表達(dá)了出來(lái)，問(wèn)路老板這是怎么回事？昨兒一個(gè)人一個(gè)醋木、二兩二鍋頭、一碗米飯正好！今兒卻吃不到頭，這是怎么個(gè)意思？你菜量少了價(jià)錢可是沒(méi)降下來(lái)呀，這不是坑人嗎？這么著你也能發(fā)財(cái)？路老板磨破了嘴皮子，店小利薄讓客人理解等等一通解釋，總算應(yīng)付過(guò)去了。
而有些暴脾氣的客人干脆就爆了粗口兒，咸的淡的葷的素的媽媽長(zhǎng)姥姥短的一通亂卷，路老板在自己的位置上站也不是坐也不是上前也不是退后也不是，那個(gè)難受勁兒也只有親身經(jīng)歷過(guò)的人才能理解！沒(méi)辦法，誰(shuí)讓咱做了虧心事了呢，開飯館給客人的菜減量，尤其是那些個(gè)回頭客，那可全都是熟客呀，還不許人家抱怨兩聲兒？！于是他心一橫，一個(gè)字：忍！過(guò)些日子等大家伙適應(yīng)了這樣的菜量，就一天云彩滿散，就沒(méi)事了！他這樣安慰著自己。
然而，讓路老板想不到的是，他的到了飯點(diǎn)兒本來(lái)有人排隊(duì)等座兒的飯館很快便門可羅雀，那些個(gè)回頭客越來(lái)越難見(jiàn)到，而生客有的進(jìn)了門環(huán)視了一下見(jiàn)沒(méi)有人吃飯轉(zhuǎn)身便走，攔都攔不住！路老板的臉拉得越發(fā)的長(zhǎng)了，仿佛驢臉一般。生意做到這個(gè)份兒上他心急如焚，脾氣也變得越發(fā)的暴躁了起來(lái)。一天謝天祥正在炒菜的時(shí)候正趕上他到后廚來(lái)，看到謝師傅用炒菜的勺子舀了滿滿一勺子油放進(jìn)炒菜鍋中，他有些心疼地皺著眉頭皮笑肉不笑地說(shuō)道，“謝師傅，咱的菜量都減了，您炒菜是不是也該少放點(diǎn)油？！再說(shuō)這油大了也糊嘴呀！”說(shuō)完便轉(zhuǎn)身出了廚房。
謝天祥聽(tīng)路老板如此說(shuō)便心中不悅，他自打十來(lái)歲學(xué)廚子以來(lái)還沒(méi)有誰(shuí)要求過(guò)他炒菜要少放油的。他的舅舅也是他的師父嘴邊總掛著一句話，“該怎么樣就怎么樣！該起早起早，該吃飯吃飯，該干活兒干活兒，該睡覺(jué)睡覺(jué)，該結(jié)婚結(jié)婚，該養(yǎng)活孩子養(yǎng)活孩子！這叫順應(yīng)自然，順應(yīng)天命！如果不是這樣，而是想怎么樣就怎么樣，那不是壞了菜了？想睡覺(jué)（才）睡覺(jué)，想吃飯（才）吃飯，想干活兒（才）干活兒，想結(jié)婚（才）結(jié)婚，想養(yǎng)活孩子（才）養(yǎng)活孩子，那么著由著性子來(lái)，那不是亂了套了？那能由的了你？”這炒菜也是，該放多少油就得放多少，不能由著性子來(lái)！現(xiàn)在為了省點(diǎn)兒，您讓我少放點(diǎn)兒油，那不成了想怎樣就怎樣了？那可不成，炒出的菜不是味兒到時(shí)候人家會(huì)罵廚子的！
謝天祥其實(shí)有點(diǎn)兒可憐這位路老板，沒(méi)客人的時(shí)候他著急上火，有了客人他還是著急上火，您著的哪門子急？！您就不能消消停停兒呆著？！這搞活經(jīng)濟(jì)了，個(gè)人可以開館子了，還愁沒(méi)錢掙？但這人心是太貪了，總想著三五天就能掙一座金山，想掙錢想的都不知道怎么做人了！這之后沒(méi)多久謝天祥就辭了飯館的工作，一個(gè)已經(jīng)退了休的廚師，禁不住人家讓他炒菜少放油，省了那點(diǎn)兒油，炒的菜沒(méi)有了應(yīng)有的味道，到時(shí)候客人不說(shuō)別人甚至不會(huì)埋怨老板，而會(huì)明里暗里數(shù)落廚師的！