第兩百五十四章：色、香、味、形四者是密切相連！
看到這四道做好的國(guó)宴，現(xiàn)場(chǎng)的眾人都眼前一亮。
他們?nèi)慷紝⒆⒁夥旁诹诉@四道菜上。
香氣四溢！
簡(jiǎn)直就是誘惑難當(dāng)！
沒有人能拒絕這四道菜的誘惑。
看到這四道菜，秦書豪忍不住說道。
“點(diǎn)評(píng)一道菜，要從色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)、器皿（是否與菜品匹配）、意（文化、創(chuàng)意）幾個(gè)方面點(diǎn)評(píng)?！?p> “看著四道菜，每一道菜的各個(gè)方面都做到了極致！”
一旁的李安然也是連連點(diǎn)頭：“是的！色澤鮮艷有食欲！”
“一、食品天然色彩調(diào)色法。即利用蔬菜、肉食、水產(chǎn)品等食物本身具有的天然色彩進(jìn)行調(diào)色。在任何色彩中，只有天然色彩才是最美的。蔬菜的色彩很多。如紅的有番茄、胡蘿卜、紅辣椒；黃的有冬筍、黃花、老姜；綠的有菠菜、韭菜、蒜苗；青的有青蔥、青椒、萵筍；白的有白菜、白蘿卜、地瓜；黑的有黑芝麻、黑木耳、黑豆，等等?！?p> “還有就是調(diào)料加色法。利用調(diào)料的顏色，可以制成菜肴多種的色彩。如豆瓣、醬油可以烹出紅色的菜，糖色可以烹出金黃色的菜，甜醬可以烹出醬黃色的菜，蛋黃汁碼料可以烹出深黃色的菜?！?p> “當(dāng)然還有烹制起色法。蔬菜和肉類在加熱過程中色彩都會(huì)發(fā)生變化。如炸魚炸肉，初炸是黃色，再炸是焦黃色，久炸就變?yōu)楹谧厣?。又如“炒豬肝”，初下鍋是暗紅色，“伸板”后是灰色，久炒就變?yōu)榻裹S色。汆蔬菜時(shí)間短，起鍋冷卻快，色就鮮艷。所以菜肴的色彩如何，在很大程度上在于廚師烹制技術(shù)的巧妙。”
聽到李安然的評(píng)價(jià)，直播間那些外國(guó)觀眾們都無比驚訝。
“我去！只是吃一道菜，竟然還有這么多的門道！”
“不是吧！色澤的考究這么嚴(yán)格么？不愧是世界第一美食之都九州國(guó)！”
“我傻眼了！我這輩子還是第一次聽到如此專業(yè)的點(diǎn)評(píng)！”
“怪不得九州國(guó)的菜都那么好吃，原來是這個(gè)原因！”
“我去！食品天然色彩調(diào)色法，調(diào)料加色法，烹制起色法。光是配色都有這么多說法！我今天又學(xué)到了！”
……
就在直播間的觀眾們大家驚訝震驚之時(shí)。
站在李安然身邊的孫立生老先生笑著點(diǎn)點(diǎn)頭。
“那你們知道，其余的幾個(gè)分別是什么意思么？”
面對(duì)這個(gè)問題。
宋石回應(yīng)道：“我對(duì)于菜品香氣這方面有一定的研究。”
“香氣最能誘發(fā)人的食欲，所謂“香氣撲鼻，饞涎欲滴”。香氣，能辨別菜肴的好壞，菜肴要求清香、醇香?！?p> “《隨園食單》說:“嘉肴到目到鼻，色香便有不同，或凈若秋云，或艷如琥珀。其芬芳之氣，撲鼻而來，不必齒決之，舌嘗之，而后知其妙也?！边€說:求香不可用香料。”
“其實(shí)，紅燒肉、鹵肉、腌肉又何嘗不可用點(diǎn)香料呢！有的原材料本身的香氣就很重。如蔥、生姜、芫荽、椿芽、香菌等等。”
“在設(shè)計(jì)菜肴時(shí)，必須很好地利用它。特別在烹制時(shí)，如何掌握投料先后、火候變化，把主輔料和調(diào)料經(jīng)過受熱所起的化學(xué)變化而產(chǎn)生出菜香來，全靠烹調(diào)技藝的高低。”
“這種烹制而成的芳香，才是沁人心肺的醇香。如煎“回鍋肉”，稱“過門香”；炒“魚香肉片”，稱“滿屋香”；烹“響鈴海參”，稱“滿桌香”。這些菜肴，都是廚師們煞費(fèi)苦心，精心設(shè)計(jì)的香味菜?！?p> 聽到宋石對(duì)于香氣的點(diǎn)評(píng)。
直播間那些外國(guó)觀眾們?nèi)忌笛哿恕?p> “沒想到啊！沒想到，香氣還有這么多門道！”
“這就是九州國(guó)么？太專業(yè)了吧！”
“假如能在美食方面有所進(jìn)步，來九州國(guó)學(xué)習(xí)一定是最好的辦法！”
“確實(shí)！九州國(guó)對(duì)于美食的嚴(yán)格程度簡(jiǎn)直就是世界一絕！”
“怪不得九州國(guó)的美食都這么好吃！原來是逼出來的！”
“什么色香味，肯德雞表示，我們只有炸！”
……
就在直播間的觀眾們大家驚訝震驚之時(shí)。
孫立生老先生也是連連點(diǎn)頭。
“宋石小友，沒想到你對(duì)于菜品還有這么多研究。”
“不錯(cuò)，不錯(cuò)?！?p> “只是，誰知道菜品的味道應(yīng)該如何來看么？”
他笑著接著問道。
面對(duì)這個(gè)問題。
李安然沉思了一會(huì)，接著小心翼翼地回應(yīng)道。
“關(guān)于味道方面的評(píng)斷，我大概了解一些?！?p> “掌握火候與調(diào)味是烹調(diào)中的兩大技術(shù)，兩者的關(guān)系密切，不可分割。在色、香、味、形四者中，應(yīng)該把味放在第一位。因?yàn)榕腼兊哪康氖菫榱顺?，而吃必須以味為主。一個(gè)菜肴，不論其色彩如何鮮艷，造型如何優(yōu)美，如果是“寡而無味”，就無人問津。”
“我國(guó)古代就很講究調(diào)味?！秴问洗呵铩け疚镀?“久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩”的調(diào)味原則，至今仍有其指導(dǎo)意義?！?p> “調(diào)味的目的，總的說是去其不正之味，以烹制和加調(diào)味品為手段，使菜肴產(chǎn)生人們喜愛的美味。人的口味各不相同。巧手廚師就能因地、因人、因時(shí)(季節(jié))、因物去調(diào)味。雖然基本味只有咸、甜、麻、辣、酸五個(gè)味，但巧手廚師能利用各種調(diào)味品制成若干復(fù)合味，現(xiàn)在定名的味別就有30多個(gè)。”
“味必求其醇正、清鮮。要求葷素配合，油而不膩。味要濃厚而不糊重。味要清鮮而不淡薄。廚師的任務(wù)在于做到“五味調(diào)和，百味鮮”，以鮮為第一。廚師調(diào)味，既要有規(guī)律，也要善于變化。所謂規(guī)律就是要按各個(gè)味別配料的標(biāo)準(zhǔn)去配料，如“魚香味”離不了姜、蔥、蒜、糖、醋、醬油、泡辣椒，缺了一個(gè)就成不了“魚香味”?！?p> “所謂變化，就是要分別原料的質(zhì)地而定味。原料本身已具備鮮味的(如雞、鴨、鮮菜)，烹制時(shí)應(yīng)突出其本身的鮮味；原料本身味薄的(如海參、魚翅)，應(yīng)以“上湯”煨之增加其鮮味?！?p> “原料帶有腥膻不正之味的(如牛羊肉)，應(yīng)解除異味現(xiàn)其鮮味?？傊仨氁蛭锒朴谡{(diào)味。我國(guó)古代烹飪大師伊尹說:“味之精微，口不能言也?！痹趯?shí)際生活中，常見兩位廚師，用同樣的主料、輔料、調(diào)料制作一個(gè)相同的菜肴，而結(jié)果味道迥然不同，可見“味之精微”妙在“烹”中。”
聽到李安然的這番話，直播間那些外國(guó)觀眾們?cè)俅握痼@傻眼。
“？？？就是一個(gè)味道，竟然有這么多門道？”
“難道九州國(guó)古代人人都是美食家？怎么感覺誰都在研究美食?。 ?p> “別說普通人了，就好像皇帝也是天天就琢磨哪里有好吃的！”
“九州國(guó)的人民，從古代開始，就懂得美食之道了！真令人羨慕??！”
“我今天才知道，味道里的鮮指的是什么意思！”
“沒想到啊沒想到！九州國(guó)不僅是把調(diào)味料當(dāng)成了調(diào)味品，而且還將食材本身當(dāng)成了調(diào)味品！”
“六六六！這個(gè)操作簡(jiǎn)直秀我一臉！”
……
就在直播間的觀眾們大家驚訝震驚之時(shí)。
孫立生老先生也是連連點(diǎn)頭。
“不錯(cuò)不錯(cuò)，你們說得都不錯(cuò)?！?p> “沒想到年輕一輩，還有這么多懂美食的人！”
“唉，可惜現(xiàn)在很多年輕人都沒時(shí)間做飯，真不知道美食還能不能接著流傳下去?！?p> 聽到孫老的感慨，宋石心中也是同樣感慨。
直播間的那些外國(guó)觀眾們更是感慨萬千。
“說的對(duì)，我們就算懂這么多有什么用？我們自由國(guó)可是資本大國(guó)，天天資本家吸血，哪有時(shí)間去研究美食啊！“
“就是！美食這種東西！對(duì)于我們來說簡(jiǎn)直就是在搞笑！”
“可憐的我們，就算懂廚藝，也沒有這個(gè)時(shí)間來做啊！”
“還是九州國(guó)好，正常人都能做飯，不像我們，連買菜的地方都沒有！”
“資本家老吸血怪了，還是九州國(guó)好，資本家都能得到制裁！”
……
就在直播間的觀眾們大家議論驚嘆之時(shí)。
宋石等人也是連連點(diǎn)頭。
宋石好奇地問道：“說得也是，那孫老，美食的造型方面，又有什么說法呢？”
這時(shí)候，孫立生老先生笑著說道：“就讓我給你們講講造型吧。”
聽到這句話，很多人都十分期待。
“其實(shí)在造型藝術(shù)，它包括色彩和構(gòu)圖兩個(gè)內(nèi)容?！?p> “色彩已在上面談了，不再重述。繪畫的構(gòu)圖是用畫筆通過線條描繪出物象。而烹飪的造型主要靠刀工?！?p> “廚師可用各種刀法將原料切成絲、丁、條、塊、節(jié)、顆等各種形狀。塊和片還可以切成菱形塊、梳子塊、斧頭塊、骨牌塊、柳葉片、月牙片、指甲片等十多個(gè)花式?！?p> 孫立生說著，指著臺(tái)上的廚師們說道。
“有的廚師還可以巧妙地切出菊花、麥穗等更優(yōu)美的形象。特別是許多工藝菜，如“孔雀開屏”“熊貓嬉竹”“金魚鴨掌”“飛燕迎春”“白鶴棲松”等，更是色彩繽紛，形態(tài)生動(dòng)，栩栩如生，成為精致的藝術(shù)品?！?p> “其實(shí)工藝菜造型的方法很多，常用的有?！?p> “雕刻法。用蘿卜、薯類雕刻成各種花鳥走獸。如“白鶴棲松”“食物雕花”?！?p> “塑造法。用雞糝、魚糝作塑料，涂捏成各種花鳥走獸。如“熊貓嬉竹”。”
“拼擺法。用鹵菜、腌臘肉通過各種刀法切片在大拼盤內(nèi)擺成圖案。如“鳳凰展翅”?！?p> “堆砌法。用肉塊或點(diǎn)心堆成“塔形”“垛墩形”?！?p> “模壓法。用鋼皮、銅皮制成菊花、蝴蝶等形象的空心模子，在蘿卜、薯類片上壓成各種圖案?！?p> “釀制法。用雞、鴨、瓜、果挖去內(nèi)部，鑲進(jìn)餡子制成菜肴。如“八寶全雞”?！?p> “卷制法。用網(wǎng)油作衣，內(nèi)卷各種餡料，下油鍋炸熟。如“網(wǎng)油雞卷”?！?p> “纖花法。用雞糝、魚糝在菜上纖成各種花鳥圖案，如“鳳眼鴿蛋”?！?p> “貼制法。用不同色彩的材料切片，以蛋清、豆粉為粘料，貼成一定形狀。如“鍋貼肚頭”?！?p> 聽到孫立生這樣說，在場(chǎng)的眾人都連連點(diǎn)頭。
他們都表示學(xué)到了。
“當(dāng)然，做菜最重要的還是好吃，其他方面只是輔助作用。”孫立生老先生笑著說道。
“工藝菜不可矯揉造作，要做到既能觀賞，又能食用為好。各種藝術(shù)，在處理題材，描繪形象，運(yùn)用表現(xiàn)手法等方面，都具有自己獨(dú)特的風(fēng)格?！?p> “但造型的基本法則是相同的。工藝菜如果要達(dá)到“觀之者動(dòng)容，味之者無極”的藝術(shù)感染力，就必須選題適宜，構(gòu)圖別致，分清賓主，有虛有實(shí)，物象生動(dòng)，神形兼到，色彩鮮明，雅致不俗，香氣宜人，味道鮮美等。”
“總之，色、香、味、形四者是密切相連的，我們要做到四者俱美才算美饌佳肴。”
聽到這番話，在場(chǎng)的眾人都很認(rèn)可。
直播間的那些外國(guó)觀眾們更是震驚不已。