雜錦煲之所以成為招牌菜，沒有祖?zhèn)髅胤剑矝]有多添加調(diào)料，最主要的是這一鍋材料中，釀豆腐、釀苦瓜、開鍋肉丸等是自家做的，每天早上，這些材料都由老板和老板娘親自負(fù)責(zé)，放假的時(shí)候，我也要幫忙做釀豆腐。
豆腐的選擇很重要，市場(chǎng)上各家豆腐都不一樣，試用過多種，最終選擇我們村大學(xué)生家里的石磨豆腐最佳，豆香濃郁，無雜質(zhì)，無豆腥味，每天豆腐做好后，一早送到店里。肉餡要選擇肥瘦搭配的豬肉攪拌成肉餡，調(diào)料是鹽、醬油、木薯粉，將魷魚須和蔥白分別切碎，用小火將魷魚碎和蔥白炒香，喜歡吃香菇的，還可以加點(diǎn)香菇末，炒好的配料與上述調(diào)料一起加入肉餡里攪拌均勻，豆腐對(duì)角切開，接下來用小刀，類似黃油刀那種（民間高手一般用筷子）把肉餡輕輕塞進(jìn)豆腐里，四周用刀稍微抹平一下以免肉餡不穩(wěn)，烹飪時(shí)肉和豆腐分離則不美。鍋里燒開水，做好的釀豆腐放蒸鍋以大火蒸不超過10分鐘左右即成，剛做好的釀豆腐，香氣撲鼻，非常誘人，蘸少許醬油就可以吃了。
蒸熟放涼后的釀豆腐，配上客家肉丸、魚丸、牛肉丸、開鍋肉丸、釀苦瓜、炸腐竹、鮮香菇、蘑菇、番茄等配菜一起用砂鍋燉熟，出鍋前再放上香菜就是金田飯店的招牌菜——雜錦煲，這道菜是顧客們最喜歡的菜之一，每天點(diǎn)菜率為99%，幾乎到過店里的顧客都會(huì)點(diǎn)這道菜。
紅燒豆腐是將釀豆腐用油炸至兩面金黃，配料為半個(gè)洋蔥和一個(gè)番茄，洋蔥切絲和番茄切片，用小火將洋蔥和番茄炒香，再把炸好的釀豆腐倒進(jìn)鍋里一起翻炒片刻，以鹽和醬油調(diào)味，勾芡收汁，最后撒上少許蔥花即可，相比較紅燒豆腐，顧客們更喜歡雜錦煲，尤其是寒冷的冬天，剛煲好的雜錦煲端上桌，煲里的菜還在翻滾，熱氣騰騰，香氣撲鼻，葷素搭配，有菜也有湯，讓人食指大動(dòng)。
話說客家人的先祖為避戰(zhàn)亂，跋山涉水，歷經(jīng)千辛萬苦，從遙遠(yuǎn)的中原遷到南蠻之地，因?yàn)槟戏降男←湵容^少，很難得到面粉做餃子，客家人想念過年時(shí)候一家人吃餃子的習(xí)俗，聰明的客家祖先就以豆腐代替面皮，包餃子變成了釀豆腐，至今客家地區(qū)很多地方還保留著過年吃釀豆腐的習(xí)俗。
正宗的客家釀豆腐其實(shí)是三角形的，這樣無論是燉、煮、燜、炸等做法，釀豆腐都不會(huì)肉與豆干分離，用筷子夾也很容易，絕不會(huì)弄的支離破碎，有些客家餐館里的釀豆腐都是做成方形，很大一塊的豆腐，一點(diǎn)點(diǎn)肉餡，用筷子夾則豆腐與肉分離，支離破碎，用勺子舀，那豆腐比勺子還大，搖搖欲墜，需得大勺子結(jié)合筷子左右開弓，小心翼翼的加到碗里，實(shí)在讓人不明白。一道好菜，不僅僅是賣相好看，更重要的是色香味俱全，容易取食。
每次釀豆腐蒸好，打開鍋蓋，那白白嫩嫩的釀豆腐總讓人垂涎三尺。小時(shí)候，弟弟和我就喜歡圍在旁邊，媽媽見我們嘴饞，給我們一人夾一個(gè)，蘸點(diǎn)醬油就開吃了，剛出爐的釀豆腐特別鮮美，但也不是每次都有的吃，媽媽說，釀豆腐是拿來做生意要賣錢的，不能每次都滿足我們，雖然我們并不明白生意是什么，大人們說時(shí)那么嚴(yán)肅認(rèn)真，就不能每次都有吃了。
釀豆腐放在食品櫥窗里，和其他肉丸一起出售，弟弟就像個(gè)小讒貓圍著櫥窗看，媽媽問他看什么，他說：“媽媽，你看那個(gè)釀豆腐企唔穩(wěn)（站不穩(wěn)）了，這樣賣不出去吧，要不就給我吃”。
媽媽聽了覺得好笑，怎么會(huì)站不穩(wěn)啊，她拿筷子把釀豆腐稍微扶正一下，那三角形的豆腐又站穩(wěn)了，弟弟不灰心，繼續(xù)尋找站不穩(wěn)的釀豆腐，他雖頑皮貪吃，但知道那是做生意賣錢的，也不會(huì)偷吃，就像個(gè)小饞貓，找到那個(gè)站不穩(wěn)的釀豆腐就開心了，現(xiàn)在回想，那時(shí)他真的是超級(jí)逗。