知茶——普洱生茶與熟茶

　　在上一節(jié)我們對普洱茶的定義與歷史做了一定的了解，本節(jié)將對普洱茶兩大門派——生茶與熟茶進行探討。對于分類還是要參照國標。國標里對普洱茶的分類是這樣的：普洱茶按加工工藝及品質(zhì)特征，分為普洱茶（生茶）普洱茶（熟茶）兩種類型，按外觀形態(tài)分為普洱茶（熟茶）散茶普洱茶（生茶熟茶）緊壓茶，從定義中，我們可以提煉到兩個有價值的信息，首先，是普洱茶分為生茶與熟茶兩種類型，其次，國標對于熟茶的散茶是認可的，而對于生茶散茶是不認可的。不過，就筆者存茶的經(jīng)驗而言，經(jīng)過蒸壓的緊壓茶，在轉(zhuǎn)化上明顯優(yōu)于散茶，一些茶友也有類似的經(jīng)驗，這與蒸壓過程中對生物酶以及水分造成的影響有一定關(guān)系。對于兩者的制程，生茶是經(jīng)過殺青，揉捻、干燥，得到生散茶，再經(jīng)蒸壓成型，成為緊壓生茶，形式上有磚、餅、沱等等，新制的以及較短年份內(nèi)的生茶一般是湯色黃亮，有一定的青味。而普洱熟茶是在生產(chǎn)茶的基礎(chǔ)上，經(jīng)人工渥堆發(fā)酵，得到散熟茶，再經(jīng)過蒸壓得到緊壓熟茶。經(jīng)過渥堆發(fā)酵的熟茶獲得了與生茶迥然不同的色澤與滋味，紅寶石般的湯色，順滑的湯質(zhì)，突出的甜香感，兩者的區(qū)別還是很明顯的。新制的普洱生茶往往具有一定的青味，一種讓人不愉悅的一種味道，經(jīng)過一定時間的陳放后，青味會逐漸減弱，直至消失。而新制的普洱熟茶，往往具有一定的堆味，也需要經(jīng)過陳放以及醒茶逐漸散去，此外，新制的普洱生茶寒性較重，體質(zhì)偏寒，以及胃腸道功能較弱的人不適宜飲用；而新制的普洱熟茶，除了堆味影響品飲以外，往往具有一定火氣，飲之容易上火。所以對于新制的普洱茶生茶與熟茶，筆者并不推薦立即飲用，盡量經(jīng)過一定年限的存放再飲用，對于年限，雖然用“越陳越香”形容普洱茶現(xiàn)在存在爭議，但是毫無疑問的是經(jīng)過陳放且工藝合理的普洱茶，是口感逐漸提升的，用越陳越適飲來形容，還是可以的。對于越陳越香，在此稍作解釋，不管是生茶與熟茶，在制成過程中都留有一定的后發(fā)酵空間，生茶含有的的生物酶以及其他活性物質(zhì)，熟茶的活性物質(zhì)與發(fā)酵菌，綜合作用使得兩者不斷隨時間轉(zhuǎn)化，這是一個復雜的生物與化學的過程，以后的章節(jié)中筆者會對此與讀者進行探討。